GALLERY | 藤田純子

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10月のOrange定期便のオンラインレッス

10月のOrange定期便のオンラインレッスンは、
愛農ナチュラルポーク500gを使って、
・きのこたっぷり肉団子の甘酢あん
・韓国風肉そぼろ
の2品を作りました。

肉団子の甘酢あんは、きのこを他のお野菜に代えても美味しく出来ます。
肉団子だけでも美味しいので、試作のときにはあんかけにする前のつまみ食いで数が減っちゃうアルアル^ ^

きのこたっぷりでボリュームしっかり、そしてヘルシーです。

みなさんのつくレポが楽しみです！

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今年も黒豆の枝豆の季節がやってきました。
丹波篠山産の黒豆枝豆は例年10/10ぐらいから10月いっぱいしか収穫・発送されない希少な食材です。
粒が大きく、黒豆ならではの甘さが魅力的です。

この日の特別クラスでは、

・丹波篠山産黒豆枝豆
・枝豆のチーズ春巻き
・ほうき鶏むね肉のしっとり煮　黒豆枝豆となすのソース
・枝豆とさつまいものサラダ
・枝豆と阿蘇のあか牛の炊き込みごはん

をご紹介しました。

黒豆の枝豆は後半になればなるほど甘味を増してきます。
これからご参加のみなさま、お楽しみに！

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完全放牧牛「舞ちゃん」の骨付き肩ロース。

ご縁あってOrangeに来てくれました。

脂はくっきりとした黄色。青草をたっぷり食べている証拠です。

青草の香りと噛み締めて美味しい肉質。

これからの変化が楽しみです。

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青柚子胡椒ワークショップ第二弾。

青柚子胡椒ワークショップ第二弾。

柚子を切り始めると爽やかな香りで満たされていきます。

柚子の搾り汁を使ったドレッシングも大好評。

愛農ナチュラルポークのバラ肉にさっと日を通してサラダ仕立てにして楽しんでいただきました。

愛農ナチュラルポークの甘くふんわりとした脂と酸味の効いたドレッシングは相性抜群です。

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近江牛と新ごぼうの炊き込みごはん。

「おかわり！」の声を頂くと、なんとも言えない幸せな気持ちが溢れてきます。

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阿蘇のあか牛・草原牛プロジェクト

阿蘇のあか牛・草原牛プロジェクト

オンラインイベント第三弾でみなさまに御賞味いただいた黒部の骨つき肩ロースをOrangeで大切に熟成させておりました。

その最後の塊をローストビーフにしてみました。かなり水分量も少なくなっていたので少し手を加え、慎重に火入れしていきます。

黒部の特徴の青草の香りと熟成香、そして噛み締めて出てくるしっかりとした旨味。
作ったばかりの青柚子胡椒を緊急招集！
これは合いますね。

素晴らしいお肉に出会えたことを本当に感謝しています。
いつか恩返しが出来るようにと誓った日になりました。

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近江牛内臓セット右上から時計回り

近江牛内臓セット

右上から時計回りに、サガリ、ハラミ、ツラミ、レバー、テッチャン、タン、です。

レバーとテッチャンは自家製のタレに漬け込んで。

久しぶりに会った友人から癒しも刺激ももらいました。

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阿蘇のあか牛・草原牛。こちらは溶

阿蘇のあか牛・草原牛。

こちらは溶岩焼きにしてみました。

表面がパリッと焼け、旨味と水分を中に閉じ込めてくれます。

まだまだ研究の余地がありそうで、しばらく溶岩焼きに集中です。

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岡山吉田牧場さんのブラウンスイス牛のみすじ。

塊で焼いて、ヅケにしました。

少し厚めにスライスして、オリーブオイルをかけていただきます。

次は吉田牧場さんのチーズと合わせよう。

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新鮮な近江牛のハツが我が家に来てくれました。

まずはハツのカツレツ。

ハツ独特の筋繊維の噛み応えがリズミカル。

内臓料理は奥深いです。　

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青柚子胡椒作りの季節になりました！

お料理教Orange/オランジュでは柚子胡椒ワークショップを開催中です。

この日は高知産の無農薬柚子と青唐辛子を使った柚子胡椒作り。

作業の後のお楽しみは、
柚子果汁ドレッシングをたっぷりかけた豚ロース肉のしゃぶしゃぶと、
ほうき鶏のパリパリ焼き　柚子胡椒ソース。

おまけにジビーフとごぼうの炊き込みごはん。

柚子胡椒は一か月ほどすると馴染んできますが、
作り立てのフレッシュなものもぜひ食べていただきたいです。

ご参加のみなさま、ありがとうございました。
これからご参加のみなさま、お楽しみに。

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阿蘇のあか牛・草原「黒部」のステークアッシェ。

肉を叩き、つなぎは一切入れずに塩と黒こしょうのみで練り上げます。

シンプルであるからこそ、お肉のポテンシャルが味の決めてです。

中はレアに仕上げていただきます。

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9月のお料理教室Orange/オランジュ

熟成肉の焼き方講座で生徒さんに焼いていただきました。

美味しく焼いてくださって、みなさま大満足。

付け合わせには、カラーピーマンのバルサミコマリネとジビーフをつかったムサカ。

みなさんの笑顔をいただき、幸せな日曜日の昼下がりになりました。

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9月のお料理教室Orange/オランジュの1品、ムサカ。

ムサカというと日本ではギリシャ風のトマトソースとベシャメルソースを使ったものが主流ですが、こちらは水切りヨーグルトを使ったブルガリア風。

実はムサカは広い地域で作られているお料理で、地域によって入っている具材も味わいも違います。

お肉は本来なら羊肉を使うのですが、この日は北海道様似の完全放牧牛、ジビーフを使っています。そのしっかりとした味わいは羊肉以上。

草の香りのするジビーフを活かしたスパイス使いを心がけました。そして乳製品との相性抜群です。

一度は食べて頂きたい放牧牛レシピです。

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阿蘇のあか牛・草原牛プロジェクト第3弾オンラインイベントを先週末に開催いたしました。

阿蘇のあか牛・草原牛プロジェクトは橋村さんの素朴な疑問「草だけで牛肉は作れないのか？」から始まった牛・自然・人、すべてが未来に向けて望ましい方向に進んでいくことを目指したプロジェクト。

あか牛は熊本で広く育てられている和牛の一種、褐色和種です。
草原牛はあか牛の中でも阿蘇の草原で一年中新鮮な草だけを食べ、起伏のある野山を自由に歩き回りすこやかに育ったあか牛です。しっかりとした味わいの赤身が特徴で、出荷頭数も少なく希少です。

オンラインイベント当日は、Zoomにてまずは熊本から阿蘇のあか牛・草原牛プロジェクト代表理事の橋村義宣さん、内山彰さんに阿蘇のあか牛・草原牛プロジェクトの理念についてお話を伺いました。次に元東海大学農学部の服部法文先生にあか牛の生態、味わいの特徴、そして今回のあか牛「黒部」について、食べてきた草の種類や肉質などをご説明頂きました。「黒部」が出荷されたのは8月。夏の阿蘇の高原にはススキの青草やノシバなどが豊富にあり、それを自由に食べて過ごしています。あか牛たちは舌を上手くノシバに絡ませて刈り取ります。ちなみに「黒部」という名前は登山好きの服部先生命名。2020年に東海大学の南阿蘇フィールドからここ南小国フィールドに服部先生と一緒に移ってきました。真っ赤な肉質と草の香りが印象的です。

今回お届けさせていただいたのは「黒部」のシンタマという部位のステーキカットと、あらびきミンチです。そのお肉を使い、あか牛のステーキの焼き方、そしてつなぎを一切使わないフランスのハンバーグ、ステークアッシェをレクチャーさせて頂きました。

あか牛「黒部」のステーキ、ステークアッシェは素直ですーっと身体に馴染むような味わいでした。

橋村さん、服部先生、内山さん、ご参加のみなさま、本当にありがとうございました。
今回もまた新しい気付きをいただきました。

次回オンラインイベントの開催は少し先になりそうですが、ご興味のある方にはご案内させていただきます。
お気軽にお問い合わせください。

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北の大地のあか牛。リブ芯の部分を

北の大地のあか牛。

リブ芯の部分を味噌漬けにしてみました。

日本酒と合わせていただきます。

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阿蘇のあか牛・草原牛プロジェクト第三弾オンラインイベントを先週末に開催いたしました。

阿蘇のあか牛・草原牛プロジェクトは橋村さんの素朴な疑問「草だけで牛肉は作れないのか？」から始まった牛・自然・人、全てが未来に向けてそれぞれに望ましい方向に進んでいくことを目指したプロジェクトです。

あか牛は熊本で広く育てられている和牛の一種、褐色和種です。
草原牛はあか牛の中でも阿蘇の草原で一年中新鮮な草だけを食べ、起伏のある野山を自由に歩き回りすこやかに育ったあか牛です。しっかりとした味わいの赤身が特徴で、出荷頭数も少なく希少です。

オンラインイベント当日は、Zoomにて熊本から阿蘇のあか牛・草原牛プロジェクト代表理事の橋村義宣さん、元東海大学農学部の服部法文先生にプロジェクトのコンセプトやあか牛の生態、味わいの特徴、そして今回のあか牛「黒部」について、食べてきた草の種類や肉質などをご説明頂きました。

その後、私からあか牛のステーキの焼き方、そして今回はさらにつなぎを一切使わないフランスのハンバーグ、ステークアッシェをレクチャーさせて頂きました。

会の詳細はまたアップさせていただきます。

あか牛「黒部」のステーキはすーっと身体に馴染むような味わいでした。

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北海道産　黒毛和種　リブロース　経産牛　179か月齢

サカエヤさんで30日、Orangeの熟成庫で30日のお肉です。

骨つきのお肉とじっくり向き合っていると、その奥深さにしばらく手が止まってしまうほど感じ入ることが多々あります。

生命を大切に頂くということ。

これからも真摯に向き合っていきたいと思います。

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秋の香りを感じつつ、夏の空気感が戻ってきましたね。

そんな日は秋の食材を使った冷やし鉢などいかがでしょうか？

近江牛のもも肉の薄切りをしゃぶしゃぶにして、その煮汁のアクを取り、薄口しょうゆ、みりん、日本酒で味付け。

茄子の薄切りと葱の細切り、さっと煮て一旦出汁とともに冷やし、お肉と一緒に盛り合わせます。

お好みで一味唐辛子をふってお召し上がりくださいね。

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阿蘇のあか牛・草原牛プロジェクトのオンラインイベント。
今週9/12の日曜日が第三弾の開催となります。

阿蘇のあか牛・草原牛プロジェクトの牛肉の出荷は年間片手以下という希少なもの。　

この画像は今年6月に開催した第二弾の草原牛・鳥鶴のもも肉のローストビーフ。

私が地元贔屓なのかもしれませんが、噛み締めて美味しいお肉でこれほどバランスの良いお肉は他にないと思います。

生産者の橋村代表、服部先生、そしてお肉を手当てする方、その連携があってこその味わいなのだなと想いを馳せて、大切に焼かせて頂いています。

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